Lo so che il titolo “apple pie di mezza estate” suona un po’ strano.

Si, perché lei è una torta che evoca l’autunno, quando l’aria afosa e irrespirabile cede il posto alle temperatura più miti.

Ebbene si, quest’anno ho sofferto tantissimo il caldo.

Ho limitato al massimo (finora!) le mie uscite, in casa ho costretto tutti all’ibernazione e, nonostante questo, le mie vampate hanno continuato la loro manifestazione.

La mia frase più gettonata? “mamma …fiuuuu…che caldo.. ma non senti caldo?”

Sento la necessità fisica e psicologica di una tregua da questo caldo, di una lunghissima tregua, non vedo l’ora che arrivi l’autunno e l’inverno per uscire dal letargo.

E seppur ingenuamente, per un attimo, mentre preparavo questa torta, ho immaginato di esserci già.

Ma veniamo alla ricetta di oggi.

Cosa rende migliore questa torta di mele?

Se volessi rispondere in modo romantico, ti direi l’amore e la pazienza.

Ma in cucina non bastano questi due ingredienti per rendere indimenticabile una ricetta.

Servono tecnica, ingredienti eccellenti e prove…tante prove… fino ad arrivare al risultato immaginato.

Ecco i consigli che ho raccolto affinché anche tu possa realizzare la migliore apple pie che io abbia mai fatto, con un perfetto equilibrio tra crosta croccante e ripieno con una consistenza perfetta.

L’importanza del ripieno

Molte ricette richiedono l’aggiunta di mele crude, tagliate a fettine e poi amalgamate a zucchero e succo di limone. 

Semplicemente non amo questa soluzione. 

Le mele contengono molta acqua e tutta quell’acqua finirebbe nella tua torta se non le cuoci prima un po’. 

Ciò significa che la tua torta di mele potrebbe risultare con una crosta umida, cruda e non croccante. 

So che è tu sei un’amante delle torte veloci, come me d’altra parte, ma per questa volta ascoltami se ti dico che cuocere le mele a parte è un passaggio molto importante. 

Prenditi 20 minuti in più per cuocere il ripieno. Non te ne pentirai.

Quali varietà di mele utilizzare

Come dicevo prima, la mela è la vera protagonista di questa torta.

Assicurati di usarne una bella varietà. 

L’utilizzo di un solo tipo di mela ti darà un solo profilo aromatico e una sola consistenza. 

Usare una maggiore varietà significherà cogliere quella parte dolce di una mela Fuji, quella più acidula di una Granny Smith fino ad arrivare ad una Pink Lady più croccante.

La pazienza per realizzare questa apple pie di mezza estate, inizia ora.

Si, perché dovrai sbucciare e tagliare a fettine sottili circa 12 mele.

Preparati una ciotola capiente con il succo filtrato di due limoni.

Oltre a dare sapore, il limone come ben sai, servirà a non farle ossidare.

Condiscile, una volta affettate, con zucchero di canna e utilizza le spezie che più ami: nel mio caso vaniglia, cannella e cardamomo in polvere.

Ma usale con intelligenza: mi piace che le torte di mele abbiano un sapore prima di tutto di mela.

Mescola delicatamente e fai riposare per un quarto d’ora.

Amalgama poi qualche cucchiaio raso di amido di mais che farà da legante con il liquido delle mele: in cottura si creerà una deliziosa cremina avvolgente.

Cuocile per non più di 20 minuti a fuoco dolce, preferibilmente in una padella larga: devono rimanere comunque croccanti. Quando le mele vengono cotte delicatamente, la loro pectina viene convertita in una forma stabile al calore che impedisce loro di diventare molli quando vengono ulteriormente cotte nel forno.

Una volta pronte, falle raffreddare completamente.

Devi sapere che, per dirtela in parole povere, la pectina è una colla biologica che tiene insieme le cellule vegetali. 

Ricorda: più la mela è aspra, più è probabile che mantenga la sua forma durante la cottura.

Ma ora passiamo alla impasto.

Un guscio friabile ma stabile

Quante volte hai sfornato una bella apple pie e renderti conto, dopo averla affettata, che la crosta perfettamente dorata è dura come il cemento oppure che si sbriciola? O che la tua base è molle e cruda?

La difficoltà di quando si fanno torte di questo tipo, è quella di trovare il giusto compromesso tra bontà, friabilità e stabilità della fetta.

La torta perfetta è scienza e arte in parti uguali. 

Ho provato decine (giuro!) di ricette ma ognuna di esse, per qualche motivo o per mio errore, non dava i risultati che volevo.

Mi sono messa a provare e riprovare. Ho provato con la planetaria, ho provato a mano, ho provato con la forza del pensiero; o impastavo poco o impastavo troppo.

Ovviamente, va da sé che lavorare troppo a lungo il burro con la farina e l’acqua, faccia sviluppare una maglia glutinica da record.

Il glutine in tutto questo ha un ruolo fondamentale: praticamente non deve quasi esserci.

E quindi? La cosa più semplice del mondo: usare un robot da cucina potente con le lame.

Già, perché il segreto per l’impasto “crust” non è impastare ma “tagliare” il burro e rivestire ogni pezzetto con la farina.

No, tranquilla non devi farlo uno ad uno, ora ti spiego per bene.

Parola d’ordine: il freddo è tuo amico

Per ottenere la crosta tenera e friabile, è essenziale mantenere freddi tutti gli ingredienti e le attrezzature durante il lavoro. 

Sulla carta, l’apple pie americana è una ricetta incredibilmente semplice. Basta unire la farina con un po’ di sale e zucchero, tagliare un po’ di burro, quindi aggiungere acqua fredda quanto basta. Eh, bastasse questo.

La difficoltà di fondo nella tecnica, arriva durante la prima fase del taglio del burro nella farina. 

Se il tuo burro diventa troppo caldo, finirà per mescolarsi con gli strati di glutine (acqua e farina) e ti ritroverai ad avere un unico blocco tipo pasta frolla.

Per evitare ciò, assicurati che il burro rimanga in frigorifero (debitamente tagliato a piccoli cubetti) fino al momento di utilizzarlo, utilizza acqua ghiacciata. 

Raffredda la farina (basterà metterla qualche ora in frigorifero) e la ciotola del robot se la tua cucina è particolarmente calda.

Non avere la tentazione di aggiungere altra acqua rispetto a quella che ti ho indicato, compatta (non impastare) sul piano di lavoro l’impasto ottenuto e fallo riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di stenderlo.

…. pazienta ancora un pochino.

L’apple pie di mezza estate appena sfornata potrebbe essere irresistibile ma lasciarla riposare per un paio d’ore alla fine ti darà risultati migliori. 

La crosta risulterà più croccante ed il ripieno sarà glassato al punto giusto.

Ma facciamo un passo indietro.

Ti ho accennato che per realizzare l’impasto, mi sono fatta aiutare dal mio nuovo robot: il Mambo 10090 della Cecotec.

https://clk.tradedoubler.com/click?p=302412&a=3232386&g=24691228&url=https://storececotec.it/it/robot-da-cucina/910-mambo-10090.html

Prima di parlartene, ho avuto modo di testarlo e di metterlo alla prova.

Lo sai che sono meticolosa e prima di farti conoscere qualcosa di nuovo devo esserne sicura.

A chi mi chiede: ma tu ce l’hai il Bimby? Lo ritieni davvero necessario in una cucina? Ma può sostituire la planetaria?

Ora ti dico la mia.

Io non ho il Bimby, sono sincera ma ho avuto modo di utilizzare quello di mia suocera.

Non ho mai voluto investire (economicamente parlando) così tanto però ritengo che sia un aiutante davvero insostituibile.

Ho sempre cercato un qualcosa di più economico ma non appena leggevo le schede tecniche desistevo.

Quando Lorenza di Cecotec mi ha proposto di collaborare con loro e di provare alcuni prodotti di punta (come la planetaria di cui ti parlo in questo post https://timoevaniglia.com/2021/06/20/ciambelle-di-pane-al-sesamo-realizzate-con-la-mia-nuova-planetaria/ ) ho fatto i salti di gioia.

Appena arrivato il Mambo 10090, ho voluto metterlo alla prova con delle preparazioni che facevo da mia suocera.

Nell’ordine: il mio amato sale aromatizzato con erbe aromatiche fresche, zucchero a velo, il gelato con frutta congelata, il pangrattato, il pesto, tritare il ghiaccio, un sugo di pomodoro veloce.

Tu mi dirai: si vabbè ma sono cose semplici. Mica vero.

Ricorda che è proprio nelle piccole cose che riesci a capire se davvero funziona bene.

Ed io sono molto soddisfatta.

Una cosa che mi ha molto colpita, cosa che il suo diretto concorrente non ha, è la dotazione di ben due caraffe da 3,3 litri (quindi ben 1 litro in più rispetto alla caraffa del Bimby) in acciaio di cui una con rivestimento in ceramica.

Oltre alla regolazione di temperatura che ha anche il concorrente, con il Mambo 10090 puoi regolare anche la potenza della temperatura, caratteristica innovativa che ha solo lui.

Ti spiego meglio: se io devo cuocere la besciamella a 90º, posso abbassare la potenza per far sì che sia meno forte mantenendo però gli stessi gradi. In questo modo non attaccherà sul fondo.

In tutta sincerità, mi sento di consigliarti di farci un pensierino.

E’ davvero super approvato.

Qui il link diretto allo shop: https://clk.tradedoubler.com/click?p=302412&a=3232386&g=24691228&url=https://storececotec.it/it/robot-da-cucina/910-mambo-10090.html

Per tutte le caratteristiche tecniche ti lascio il link per poterle leggere con calma https://storececotec.it/it/robot-da-cucina/910-mambo-10090.html

Non mi resta che lasciarti alla ricetta della apple pie di mezza estate.

Buon lavoro.

Apple Pie di mezza estate

Portata Dessert
Cucina Americana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

per l'impasto per una tortiera da 20 cm (tutti gli ingredienti devono essere freddi)

  • 320 g di farina 00
  • 230 g di burro tagliato a cubetti
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • mezzo cucchiaino di sale fino
  • 120 ml di acqua freddissima

per il ripieno

  • 12 mele (sceglile miste, vedi sopra)
  • 2 limoni (succo)
  • 4 cucchiai rasi di amido di mais
  • 100 g di zucchero di canna
  • 50 g di burro
  • cannella in polvere a piacere
  • estratto di vaniglia (o la polpa di una bacca di vaniglia)
  • cardamomo in polvere a piacere

per la finitura

  • latte quanto basta per spennellare la superficie
  • zucchero semolato per spolverare la superficie

Istruzioni
 

per l'impasto

  • Metti nella caraffa del MamboMambo ilil burro, i due terzi della farina con, lo zucchero e il sale. 
    Frulla per pochi secondi e a velocità media. 
    Impasta fino a quando non rimane più farina "libera" e l'impasto inizia a raccogliersi in grumi. 
    Usa la spatola di silicone per distribuire uniformemente l'impasto alla base della ciotola. 
    Aggiungi la farina rimanente e frulla ancora per pochi secondi fino a quando l'impasto si presenterà a grosse briciole. 
    Aggiungi l'acqua poco alla volta fino a formare una palla. 
    Dividi l'impasto a metà. 
    Con le mani, appiattisci ogni metà. 
    Avvolgi bene ogni panetto con la pellicola e conserva in frigorifero per almeno 2 ore.
    Passato il tempo, stendi i due panetti cambiando l'angolazione del mattarello man mano che procedi per ottenere una forma e uno spessore uniformi. 
    Gli impasto finiti dovrebbero sporgere di qualche centimetro dalla tortiera.
    Riponi in frigorifero ancora per qualche ora.

per il ripieno

  • Una volta sbucciate tutte le mele, tagliale a fettine.
    Trasferiscile in una ciotola, condiscile con il succo dei limoni, lo zucchero, il sale, le spezie e l'amido di mais. Lasciale riposare 15 minuti.
    Mescola delicatamente in modo da non rompere tutte le mele.
    Cuoci in una padella bella larga per 20 minuti (non andare oltre), mescolando di tanto in tanto. Lascia raffreddare completamente.

per la composizione

  • Rivesti la tortiera con il primo disco di impasto, versa le mele insieme al sugo di cottura (se vedi che è troppo liquido, aggiungi un po' di farina).
    Adagia il secondo disco di impasto e sigilla i bordi.
    Crea al centro un foro che fungerà da camino per la fuoriuscita del vapore e decora come preferisci.
    Spennella la superficie con il latte e spolvera di zucchero.

Cottura

  • Cuoci in forno preriscaldato a 180° modalità ventilata per 30/40 minuti.
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