per il craquelin:

1. In una ciotola aggiungi il burro ammorbidito e lo zucchero.
2. Mescola il composto con una spatola fino a renderlo leggero e liscio.
3. Aggiungi la farina setacciata, la polvere di barbabietola (o cacao) e mescola.
4. Posiziona questo impasto tra due fogli di carta forno e stendilo a uno spessore di 3 mm.
5. Mettilo in freezer per 1 ora.
6. Passato il tempo, ritaglia dei dischi circolari dalla lastra di craquelin, della stessa dimensione della tua pasta per choux.

per la pasta choux:

1. In una casseruola, aggiungi l’acqua, il latte, il burro ammorbidito e il sale.
2. Accendi il fuoco e lascia sciogliere tutto il burro (non serve far bollire, vogliamo risparmiare quanta più umidità possibile).
3. Spegni il fuoco. 
4. Aggiungi la farina setacciata, tutta in una volta, e mescola energicamente fino a quando tutta la farina sarà completamente amalgamata.
5. Accendi la fiamma a una temperatura medio-bassa e continua a mescolare finché l’impasto non inizia a lasciare una sottile pellicola sulla superficie della padella.
6. Sposta l’impasto nella ciotola della planetaria e con la frusta a K, a velocità medio-bassa, lascialo raffreddare per 10 minuti.
7. Nel frattempo, sbatti le uova in un’altra ciotola.
8. Quando l’impasto è abbastanza freddo, aggiungi le uova poco a poco.
9. Ogni volta che aggiungi dell’uovo, assicurati che sia assorbito completamente prima di aggiungerne dell’altro.
10. Continua a controllare la consistenza dell’impasto eseguendo la “prova della spatola triangolare”. (Prendi un po’ di pasta in una spatola e tienila capovolta: se dall’impasto si forma un triangolo, allora l’impasto è pronto.)
11. L’impasto dovrebbe avere una finitura lucida.
12. Trasferisci in una sac à poche, con un beccuccio a forma tonda liscia.
13. Fodera la teglia con carta da forno e forma i bignè.
14. Tocca delicatamente le parti superiori dei bignè con un dito bagnato per appiattire le punte.

1. Posiziona i dischi di craquelin sopra la pasta choux e premi delicatamente.
2. Abbassa la temperatura del forno 190°.
3. Cuoci per 30 minuti (per bignè di media dimensione).
4. Trascorso il tempo di cottura, pratica un piccolo foro sulla base del choux (ciò consente loro di asciugarsi correttamente e impedisce loro di sgonfiarsi).
5. Spegni il forno e lascia riposare in forno con la porta leggermente socchiusa per altri 25-30 minuti.
6. A questo punto sei pronta per farcire come preferisci.