Corona bordolese, ricetta

La Corona bordolese, o in francese Couronne Bordelaise deriva da Bordeaux ed è un pane francese di campagna a lievitazione naturale con mollica compatta.

Si compone solitamente di 5 o 8 palline disposte a forma di corona , sormontate da una sorta di collare che in cottura si solleva formando un piacevole decoro.

Il risultato è un pane gustoso con una crosta croccante ed una mollica morbida e compatta.

Originariamente questo pane veniva realizzato in pezzature da 5kg, mentre ora la pezzatura classica è quella da 1kg.

La corona bordolese andrebbe cotta nel forno a legna ma si può fare anche in casa utilizzando una pietra refrattaria.

La sua lievitazione avviene solitamente in un cestino particolare ricoperto di stoffa chiamato Banneton (se sbirciate qui https://www.amazon.it/s?k=banneton&__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&ref=nb_sb_noss_1 lo troverete)

La mia versione è un po’ diversa rispetto all’originale perché nell’impasto ho utilizzato la farina bio Senatore Cappelli Molino Rachello di grano duro , un’eccellenza tutta italiana delle Oasi Rachello.

Le Oasi Rachello sono terreni incontaminati, lontani da ogni fonti inquinanti dove viene praticata un’agricoltura integrata, rispettosa e controllata secondo un rigido disciplinare, un progetto di filiera corta certificata dal seme alla farina.

La farina bio Senatore Cappelli è una varietà antica del comune grano duro ed è stata per decenni la più diffusa nel Sud Italia.

E’ oggi considerata tra le farine più pregiate per l’elevato contenuto proteico, la digeribilità ed il sapore corposo.

Ho aggiunto una piccola percentuale di Farina 0 bio di grano tenero, proveniente dalla molitura di una miscela di frumenti selezionati e di grande qualità provenienti dalle Oasi Rachello.

Ti lascio il link della video ricetta https://www.instagram.com/timoevaniglia/channel/ per poterla realizzare a mano, qui sotto la ricetta con l’utilizzo della planetaria e i link all’e-commerce corrispondenti ai prodotti utilizzati in questa ricetta:

Farina Senatore Cappelli Bio http://(https://www.molinorachello.it/it/shop/prodotti/senatore-cappelli-bio.php?gr=500)

farina di grano tenero tipo 0 https://www.molinorachello.it/it/shop/prodotti/tipo-0.php?gr=750

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Corona bordolese, preparazione
La Corona bordolese, o in francese Couronne Bordelaise deriva da Bordeaux ed è un pane francese di campagna a lievitazione naturale con mollica compatta, che si compone solitamente di 5 o 8 palline disposte a forma di corona , sormontate da una sorta di cappello o collare che in cottura si scolla e si solleva formando un piacevole decoro e un effetto davvero molto bello.
Tempo di preparazione 6 ore
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
persone
Tempo di preparazione 6 ore
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
persone
Recipe Notes
  1. Setaccia la farina Senatore Cappelli nella ciotola della planetaria
  2. Aggiungi l’acqua e impasta per 5 minuti fino a far assorbire l'acqua.
  3. Copri con pellicola e lascia riposare per 2 ore, facendo così un'autolisi.
  4. Trascorso il tempo, aggiungi il lievito sbriciolato.
  5. Fai partire la planetaria a minima velocità e aggiungi l’acqua di governo alternandola con la farina 0 infine aggiungi il sale e l’olio.
  6. Aumenta un po’ la velocità fino a rendere l'impasto liscio e incordato.
  7. Pirla l'impasto e trasferiscilo in contenitore a lievitare per 4 ore.
  8. Versa l’impasto sul piano di lavoro, procedi a una preforma e fallo riposare mezz’ora.
  9. A questo punto dividi l'impasto in 7 palline da 120 g e una da circa 250 g.
  10. Prepara i cestini infarinati abbondantemente.
  11. Stendi le due palline più grandi con il mattarello e mettile sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo del cestino, ma lascia almeno 2 cm tutto intorno.
  12. Ora metti le palline leggermente distanziate tra loro e con un coltellino affilato ricava un triangolino per ogni pallina.
  13. Ripiega la pasta sulle palline, copri con pellicola e fai lievitare sino al raddoppio.
  14. Appena prima di infornare, "rovescia" il pane su una pala di legno.
  15. Preriscalda il forno a 250° dove avrai inserito la pietra refrattaria, adagia il pane avendo cura nel momento d'infornare di gettare dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno.
  16. Cuoci per 10 minuti, poi riduci la temperatura a 200° e cuoci per altri 30 minuti.

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