Il cotechino con cren è una ricetta classica soprattutto durante la stagione invernale.
Un’abbinamento perfetto dove il cren ha il compito di sgrassare la bocca con la sua nota acida e piccante.
La barbaforte, chiamata anche cren o rafano è una pianta erbacea perenne.
La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma.
Quando invece viene tagliata o grattugiata si attivano degli enzimi che rilasciano una molecola responsabile del sapore piccante.
Il rafano grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto.
La polpa una volta esposta all’aria o al calore comincerà a perdere il suo gusto pungente, a scurire di colore, e a diventare sgradevolmente amara nel tempo.
Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l’aggiunta di aromi come aceto, mela ed eventualmente un po’ di zucchero, si ottiene una salsa che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze.
Ed io ho pensato di realizzare con questi ingredienti, un finger food per chi ama i sapori forti e decisi.
Alla base un cubo di Irish Soda Bread, una sorta di pane senza lievito che prevede l’uso del bicarbonato e del latticello come alternativa del classico lievito di birra.
L’acido del latticello permette al bicarbonato di lievitare, in questo modo non è necessaria l’aggiunta del lievito.
Il Latticello ( buttermilk in inglese) è un prodotto residuo della lavorazione del burro ottenuto tramite centrifugazione meccanica della crema di latte o tramite affioramento spontaneo.
Ha un gusto leggermente acidulo e una consistenza molto vicina a quella di uno yogurt.
E’ molto usato nella cucina nordeuropea e statunitense molto meno in Italia, proprio per questo non è facile trovarlo nei nostri supermercati.
Unendolo agli impasti dolci li rende più morbidi e soffici, mentre nella cucina salata viene spesso usato per marinare le carni.
Il latticello può infatti essere prodotto sottoponendo la panna fresca ad agitazione meccanica mediante frusta elettrica, per circa 15/20 minuti. In questo modo si otterrà il burro da un lato e il latticello dall’altro.
Esiste anche una versione “finta” del latticello ricavata per miscelazione di latte scremato, yogurt magro e succo di limone.
Non avendo la possibilità di reperirlo con facilità, potrai trovare le dosi per prepararlo in casa.
Il segreto per ottenere un ottimo soda bread, però, è lavorare pochissimo l’impasto e infornarlo subito.
Si conserva per un paio di giorni ma il meglio di se lo da appena sfornato con il suo guscio croccante e la mollica morbida.
Si tratta di un pane non stabile come il nostro perché la fase del’impasto è molto veloce, per cui quando lo tagli potrebbe rompersi: fai fette abbastanza alte.
Se preferisci puoi utilizzare anche un cubetto di focaccia che trovi qui https://timoevaniglia.com/recipe/focaccia-cotta-su-pietra-refrattaria-ricetta/
Per dare un tocco di colore, aggiungi qualche pezzetto di giardiniera http://www.solotreviso.it/sottolio/
| Tempo di preparazione | 30 ora |
| Tempo di cottura | 1 ora |
| Porzioni |
persone |
- * per il cotechino:
- 1 cotechino
- 1 foglia di alloro
- 3 foglie di salvia
- * Per l’Irish Soda bread
- 250 g di farina bianca di tipo 00
- 150 g di farina integrale
- 100 g di fiocchi d'avena
- 500 g di latticello 250di yogurt magro + 250 ml di latte + 10 ml di limone
- 10 g di bicarbonato di sodio
- 12 g di sale
- Per la guarnizione:
- 1 confezione di cren #SOLOTREVISO
- 1 confezione di giardiniera #SOLOTREVISO
Ingredienti
| |
- 1. Per l’Irish Soda Bread:
- Preriscaldare il forno a 200°C (statico)
- In una ciotola, setacciare la farina bianca e mischiare la farina integrale con una parte di fiocchi d'avena (circa 80 grammi) e con il sale.
- Al centro, versare il bicarbonato di sodio (precedentemente setacciato) e unire lentamente il latticello.
- Lavorare velocemente tutti gli ingredienti: al termine, si otterrà un composto piuttosto molle.
- Aiutandosi con una spatola, modellare l'impasto per formare una palla.
- Far scivolare l'impasto sulla spianatoia infarinata ed unire i fiocchi d'avena.
- In alternativa alla farina integrale, si possono utilizzare altri cereali come ad esempio: kamut, farro ecc.. L'impasto si può arricchire con semi di sesamo o semi di lino.
- Collocare l'impasto in uno stampo foderato con carta da forno e praticare un taglio a croce: l'incisione sarà d'aiuto per far liberare i gas di lievitazione durante la cottura.
- Infornare immediatamente e cuocere a 200°C (statico) per 30 minuti. Trascorsa mezz'ora, togliere il soda bread dallo stampo e terminare la cottura in forno per altri 10 minuti.
- Sfornare, lasciar raffreddare e servire a fette.
- 2 Per il cotechino:
- Avvolgete il cotechino in un foglio di alluminio.
- Bucate in più punti la carta stagnola e il cotechino usando uno stuzzicadenti, per far perdere al cotechino parte del grasso e farà in modo che non si romperà durante la cottura.
- Cominciate la cottura dolcemente in abbondante acqua fredda con le erbe aromatiche.
- Quando l’acqua comincerà a sobbollire mettete un coperchio e cuocete per due ore.
- Togliete il budello appena sarà cotto e tagliatelo a fettine e poi a piccole rondelle.
- Presentazione:
- Ricavate tanti dischetti di pane, appoggiate un pezzetto di giardiniera, soprapponete il cotechino e guarnite con un po’ di cren.