ROAST BEEF AL SALE BILANCIATO E RADICCHIO DI TREVISO MARINATO
Ingredienti
per la marinatura
- 2 kg sottofiletto di manzo
- 120 g di sale fino
- 200 g di zucchero di canna
per la cottura
- 50 g di burro
- olio extravergine d'oliva
- foglie fresche di salvia
- rametti di rosmarino
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 200 ml di birra a piacere (meglio se bionda)
per il contorno
- 500 g di radicchio di Treviso tardivo IGP
- 125 ml di aceto di vino bianco
- 500 ml di acqua
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 1 arancia (sia scorza che succo)
Istruzioni
- • Per il radicchio:Monda il radicchio, lavalo in abbondante acqua corrente e taglialo in quarti.Porta a bollore la pentola Tritania ∅ 20 cm riempita con l'acqua, l'aceto, la scorza dell’arancia ed il suo succo.Aggiungi il sale grosso e quando riprende il bollore tuffa gli spadoni, avendo cura che rimangano completamente immersi.Dopo 5 minuti, delicatamente,raccoglili con una pinza.Metterli a scolare completamente per alcuni minuti.Una volta asciutti disponili sul piatto di portata, condiscili con olio. Coprirli con la pellicola e lasciarli riposare in frigorifero prima di servirli.
- • Per il roast beefMiscela lo zucchero di canna ed il sale fino. Massaggia il pezzo di carne in questa miscela, mettilo su una gratella e lascialo marinare un’ora a temperatura ambiente.Passato il tempo elimina il più possibile il sale e lo zucchero.Nella padella Tritania da ∅ 26 cm, rosola il pezzo di carne insieme al burro, all’olio, al rosmarino, alla salvia.Nella stessa padella rosola anche la cipolla, le carote ed il sedano a pezzi. Metti la padella con la carne in forno caldo a 250° per 50 minuti.A fine cottura, lascia riposare la carne su di una gratella, poi tagliala a fette.Trasferisci le verdure ed il fondo di cottura sulla casseruola Tritania da ∅ 16 cm, aggiungi la birra e lascia ridurre della metà a fuoco medio, poi frulla con il frullatore ad immersione.Servi la carne con il suo sugo ed il radicchio di Treviso marinato.