Focaccia cotta su pietra refrattaria, preparazione
Chi non ha mai fatto la focaccia cotta su pietra refrattaria alzi l’altra mano!! Se tu che mi leggi l’hai alzata, beh! è arrivato il momento di correre ai ripari. Ricetta di Nicoletta Palmas
Recipe Notes
  1. Versate nella ciotola della planetaria le farine setacciate, meta’ dell’acqua e il lievito di birra.
  2. Impastate con la foglia a velocità bassa e aggiungete la restante acqua poco per volta.
  3. Dopo aver inserito tutta l’acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare a velocità 1 fino a quando l’impasto comincia ad aggrapparsi quasi tutto alla foglia.
  4. A questo punto aggiungete l’olio fate andare qualche minuto poi cambiate la foglia con il gancio ad uncino. Non e’ necessario che l’impasto sia ben incordato.
  5. Lasciate puntare l’impasto per 10/15 minuti all’aria nel piano di lavoro, poi proseguite con 3 giri di pieghe ogni 20 minuti circa.
  6. Io ho preferito fare due giri di stretch and fold in ciotola e l’ultima piega a tre sul piano di lavoro per poi arrotondare.
  7. Formate una palla, trasferite in una ciotola leggermente oleata e mettete subito in frigo.
  8. Il tempo necessario in frigo dipende da quanto voi volete far maturare l’impasto e sopratutto dalla farina che usate.
  9. Più la farina e’ forte, ricca di glutine, più tempo potete lasciarla in frigo.
  10. Io con una farina w240 circa l’ho lasciata in frigo circa 36 ore.
  11. L’impasto in frigo non deve lievitare ma maturare. 
  12. Una volta tirato fuori dal frigo fate lievitare fino al raddoppio ( ci vorrà qualche ora).
  13. Formateuna bella palla liscia aiutandovi con la semola, lasciatela sul piano di lavoro, coprite a campana e fate lievitare nuovamente.
  14. Nel frattempo fate riscaldare il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria dentro.
  15. Preparate un’emulsione con acqua, olio evo e sale.
  16. Stendete la focaccia con le mani non troppo fine e rovesciatela sulla pala o se riuscite direttamente sulla pietra calda.
  17. Spennellate con l’emulsione, cospargete con del sale grosso e cuocete subito nel forno caldo.
  18. Io ho cotto per circa 5 minuti nel piano più basso del forno, poi ho trasferito per pochissimo in alto con il grill acceso.