per la crosta:

1. In una ciotolina, versa tutti gli ingredienti e mescola con una piccola frusta.
2. Copri con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti.

per il pane:

1. Versa le farine nella ciotola della planetaria insieme al lievito di birra sbriciolato.
2. Aggiungi lo zucchero e avvia la planetaria a bassa velocità.
3. Versa lentamente l’acqua, aggiungi l’olio solo quando l’acqua sarà assorbita tutta dalla farina.
4. Aggiungi il sale per ultimo.
5. Fai impastare per 15 minuti.
6. Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente oleata e fate lievitare fino a quasi il raddoppio.
7. Versa l’impasto nel piano di lavoro, sgonfialo leggermente e fate una piega a tre.
8. Lasciandolo sul piano di lavoro, coprilo con la ciotola a campana.
9. Fai riposare 30 minuti.
10. Passato il tempo, spennella tutta la superficie con la pastella con la farina di riso.
11. Trasferisci la pagnotta sulla placca del forno.
12. Fai riposare per 15 minuti.
13. Cuoci in forno preriscaldato: a 230 gradi per 20 minuti, poi per altri 20 minuti a 200 gradi, fino a quando la crosta sarà screpolata.
14. Al termine della cottura, fai raffreddare il pane su una griglia.
15. Prima di tagliarlo, fallo raffreddare completamente..