Bignè craquelin, ricetta.
La prima volta che provai a preparare questi deliziosi bignè, le galline della vicina di casa di mia suocera fecero festa.
Un disastro totale; si sgonfiarono ancora prima di essere cotti, crudi, gommosi, brutti.
Ricordo la delusione, lo sconforto.
Per anni ho messo nel cassetto chiuso a chiave, con doppia mandata, questa ricetta.
Poi la settimana scorsa apro Instagram e sbamm… eccoli.
Belli, stupendi, perfetti: i bignè della mia Amica/Proffa Monique https://www.instagram.com/moniquedanna_ph/
Così un bel giorno, ho improvvisamente pensato che era arrivato il momento di affrontarli di nuovo.
Ho pensato: “Ehi, quanto saranno difficili?”
Quindi ieri ho preso la mia ricetta, scritta a mano sul mio bel quadernino, ho pesato gli ingredienti e ho iniziato le preparazioni, con calma e concentrazione.
E con mia grande sorpresa, sono riuscita ad ottenere dei bignè dall’aspetto decente, non si sono sgonfiati, croccanti all’esterno e ariosi all’interno.
Se sono felice? Ilenia batte bignè 10 a 0.
Non ho l’ossessione di farti vedere esperimenti preparati alla perfezione.
Ad ogni modo, penso di aver imparato l’arte di fare i bignè craquelin.
“Beh, era semplice!”
I bignè craquelin
La pasta choux è una pasta di gusto neutro fatta solo di acqua, burro, poca farina e uova.
Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all’impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all’interno del prodotto da forno durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna.
Il significato letterale di craquelin è cracker, ma quando ci si riferisce alla pasticceria francese, Craquelin è un biscotto dolce e croccante che viene aggiunto sopra i bignè per dargli una consistenza dolce e croccante, oltre che affascinante.
Puoi decidere di farcirli creando un piccolo foro sul fondo oppure tagliarli a metà e decorarli con un beccuccio rigato.
Puoi riempirli di panna montata e frutti di bosco, di crema pasticcera, di crema gianduia.
Ora tocca a te, leggi con attenzione la ricetta e vedrai che il successo è dietro l’angolo.
Lo sai che si può fare anche il pane con questa caratteristica crepata? https://timoevaniglia.com/recipe/dutch-crunch-bread/
| Porzioni |
- 85 g di burro
- 100 ml di latte intero
- 100 ml di acqua
- 12 g di zucchero
- 125 g di farina 0
- 200 g di uova (circa 4)
- 3 g di sale fino
Ingredienti
per il craquelin
per la pasta choux
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per il craquelin:
- In una ciotola aggiungi il burro ammorbidito e lo zucchero.
- Mescola il composto con una spatola fino a renderlo leggero e liscio.
- Aggiungi la farina setacciata, la polvere di barbabietola (o cacao) e mescola.
- Posiziona questo impasto tra due fogli di carta forno e stendilo a uno spessore di 3 mm.
- Mettilo in freezer per 1 ora.
- Passato il tempo, ritaglia dei dischi circolari dalla lastra di craquelin, della stessa dimensione della tua pasta per choux.
per la pasta choux:
- In una casseruola, aggiungi l'acqua, il latte, il burro ammorbidito e il sale.
- Accendi il fuoco e lascia sciogliere tutto il burro (non serve far bollire, vogliamo risparmiare quanta più umidità possibile).
- Spegni il fuoco.
- Aggiungi la farina setacciata, tutta in una volta, e mescola energicamente fino a quando tutta la farina sarà completamente amalgamata.
- Accendi la fiamma a una temperatura medio-bassa e continua a mescolare finché l'impasto non inizia a lasciare una sottile pellicola sulla superficie della padella.
- Sposta l'impasto nella ciotola della planetaria e con la frusta a K, a velocità medio-bassa, lascialo raffreddare per 10 minuti.
- Nel frattempo, sbatti le uova in un'altra ciotola.
- Quando l'impasto è abbastanza freddo, aggiungi le uova poco a poco.
- Ogni volta che aggiungi dell'uovo, assicurati che sia assorbito completamente prima di aggiungerne dell'altro.
- Continua a controllare la consistenza dell'impasto eseguendo la “prova della spatola triangolare”. (Prendi un po' di pasta in una spatola e tienila capovolta: se dall'impasto si forma un triangolo, allora l'impasto è pronto.)
- L'impasto dovrebbe avere una finitura lucida.
- Trasferisci in una sac à poche, con un beccuccio a forma tonda liscia.
- Fodera la teglia con carta da forno e forma i bignè.
- Tocca delicatamente le parti superiori dei bignè con un dito bagnato per appiattire le punte.
- Posiziona i dischi di craquelin sopra la pasta choux e premi delicatamente.
- Abbassa la temperatura del forno 190°.
- Cuoci per 30 minuti (per bignè di media dimensione).
- Trascorso il tempo di cottura, pratica un piccolo foro sulla base del choux (ciò consente loro di asciugarsi correttamente e impedisce loro di sgonfiarsi).
- Spegni il forno e lascia riposare in forno con la porta leggermente socchiusa per altri 25-30 minuti.
- A questo punto sei pronta per farcire come preferisci.