Bignè craquelin, ricetta.

La prima volta che provai a preparare questi deliziosi bignè, le galline della vicina di casa di mia suocera fecero festa.  

Un disastro totale; si sgonfiarono ancora prima di essere cotti, crudi, gommosi, brutti.

Ricordo la delusione, lo sconforto.

Per anni ho messo nel cassetto chiuso a chiave, con doppia mandata, questa ricetta.

Poi la settimana scorsa apro Instagram e sbamm… eccoli.

Belli, stupendi, perfetti: i bignè della mia Amica/Proffa Monique https://www.instagram.com/moniquedanna_ph/

Così un bel giorno, ho improvvisamente pensato che era arrivato il momento di affrontarli di nuovo.

Ho pensato: “Ehi, quanto saranno difficili?” 

Quindi ieri ho preso la mia ricetta, scritta a mano sul mio bel quadernino, ho pesato gli ingredienti e ho iniziato le preparazioni, con calma e concentrazione.

E con mia grande sorpresa, sono riuscita ad ottenere dei bignè dall’aspetto decente, non si sono sgonfiati, croccanti all’esterno e ariosi all’interno.

Se sono felice? Ilenia batte bignè 10 a 0.

Non ho l’ossessione di farti vedere esperimenti preparati alla perfezione.

Ad ogni modo, penso di aver imparato l’arte di fare i bignè craquelin.

“Beh, era semplice!”

I bignè craquelin

La pasta choux è una pasta di gusto neutro fatta solo di acqua, burro, poca farina e uova.

Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all’impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all’interno del prodotto da forno durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna.

Il significato letterale di craquelin è cracker, ma quando ci si riferisce alla pasticceria francese, Craquelin è un biscotto dolce e croccante che viene aggiunto sopra i bignè per dargli una consistenza dolce e croccante, oltre che affascinante. 

Puoi decidere di farcirli creando un piccolo foro sul fondo oppure tagliarli a metà e decorarli con un beccuccio rigato.

Puoi riempirli di panna montata e frutti di bosco, di crema pasticcera, di crema gianduia.

Ora tocca a te, leggi con attenzione la ricetta e vedrai che il successo è dietro l’angolo.

Lo sai che si può fare anche il pane con questa caratteristica crepata? https://timoevaniglia.com/recipe/dutch-crunch-bread/

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Bignè craquelin, ricetta
I bignè craquelin sono una variante dei classici bignè, solo più croccanti e deliziosamente accattivanti.
Recipe Notes

per il craquelin:

  1. In una ciotola aggiungi il burro ammorbidito e lo zucchero.
  2. Mescola il composto con una spatola fino a renderlo leggero e liscio.
  3. Aggiungi la farina setacciata, la polvere di barbabietola (o cacao) e mescola.
  4. Posiziona questo impasto tra due fogli di carta forno e stendilo a uno spessore di 3 mm.
  5. Mettilo in freezer per 1 ora.
  6. Passato il tempo, ritaglia dei dischi circolari dalla lastra di craquelin, della stessa dimensione della tua pasta per choux.

per la pasta choux:

  1. In una casseruola, aggiungi l'acqua, il latte, il burro ammorbidito e il sale.
  2. Accendi il fuoco e lascia sciogliere tutto il burro (non serve far bollire, vogliamo risparmiare quanta più umidità possibile).
  3. Spegni il fuoco. 
  4. Aggiungi la farina setacciata, tutta in una volta, e mescola energicamente fino a quando tutta la farina sarà completamente amalgamata.
  5. Accendi la fiamma a una temperatura medio-bassa e continua a mescolare finché l'impasto non inizia a lasciare una sottile pellicola sulla superficie della padella.
  6. Sposta l'impasto nella ciotola della planetaria e con la frusta a K, a velocità medio-bassa, lascialo raffreddare per 10 minuti.
  7. Nel frattempo, sbatti le uova in un'altra ciotola.
  8. Quando l'impasto è abbastanza freddo, aggiungi le uova poco a poco.
  9. Ogni volta che aggiungi dell'uovo, assicurati che sia assorbito completamente prima di aggiungerne dell'altro.
  10. Continua a controllare la consistenza dell'impasto eseguendo la “prova della spatola triangolare”. (Prendi un po' di pasta in una spatola e tienila capovolta: se dall'impasto si forma un triangolo, allora l'impasto è pronto.)
  11. L'impasto dovrebbe avere una finitura lucida.
  12. Trasferisci in una sac à poche, con un beccuccio a forma tonda liscia.
  13. Fodera la teglia con carta da forno e forma i bignè.
  14. Tocca delicatamente le parti superiori dei bignè con un dito bagnato per appiattire le punte.

 

  1. Posiziona i dischi di craquelin sopra la pasta choux e premi delicatamente.
  2. Abbassa la temperatura del forno 190°.
  3. Cuoci per 30 minuti (per bignè di media dimensione).
  4. Trascorso il tempo di cottura, pratica un piccolo foro sulla base del choux (ciò consente loro di asciugarsi correttamente e impedisce loro di sgonfiarsi).
  5. Spegni il forno e lascia riposare in forno con la porta leggermente socchiusa per altri 25-30 minuti.
  6. A questo punto sei pronta per farcire come preferisci.