Il pesto alla genovese è una delle preparazioni regionali più famose al mondo.
Si tratta di una salsa a crudo ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo e si ottiene pestando, cioè mescolando a pressione, gli ingredienti con una determinata sequenza.
Essenziale per un ottimo pesto è l’utilizzo del mortaio di marmo con il pestello di legno.
Ti svelerò dei piccoli segreti affinché il tuo pesto sarà il più buono mai mangiato.
Il primo passo è la scelta degli ingredienti che dovrai scegliere con cura ma soprattutto dovrai trattarli con attenzione.
- Il basilico: il migliore è il basilico di Pra’ DOP, dal sapore delicato. Il mio consiglio è di non stressarlo: se è del tuo balcone basterà passare le foglioline, con un panno umido. Il lavaggio sotto l’acqua corrente, potrebbe rovinarle, ossidandole e facendo perdere gli oli essenziali in esse contenute.
- L’olio extravergine d’oliva: il migliore per questa preparazione è quello della Riviera Ligure DOP. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pizzica” e non “attacca in gola”) e non molto fruttato.L’aglio: meglio di tutto sarebbe che tu utilizzassi il Vessalico, tipico della città di Imperia che ha un sapore meno intenso. Nel caso non lo trovassi, diminuisci la quantità indicata in ricetta.
- Il Pecorino: il migliore è il Fiore Sardo, che è un formaggio ovino DOP formaggio dal sapore piccante a seconda dello stadio di maturazione.
- Il Parmigiano Reggiano: stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando aggiungerai l’acqua di cottura della pasta per allungare le crema.
- I pinoli: scegli quelli italiani. Lo sapevi che sono i semi eduli di alcune specie di pini?
- Sale Marino: utilizza sempre il sale grosso.
Fatte queste importanti premesse, prepara il tuo pesto fatto in casa.
| Tempo di preparazione | 15 minuti |
| Porzioni |
persone |
- 60 g foglie di basilico
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano 30 mesi
- 2 cucchai di Fiore Sardo
- 2 spicchi d'aglio (1 spicchio ogni 30 foglie di basilico
- 150 ml di olio extravergine d'oliva
- 30 g di pinoli
- mezzo cucchiaino raso di sale marino grosso
Ingredienti
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- Pesta nel mortaio l'aglio ed il sale grosso, che oltre a donare sapidità ha il compito di non far ossidare il basilico.
- Quando avranno assunto la consistenza di una crema, unisci i pinoli poi il basilico e continua a pestare con movimenti rotatori in modo delicato perché devi tenere presente che gli oli essenziali del basilico si trovano nelle venature delle foglie.
- Ora aggiungi il Parmigiano ed il pecorino grattugiati.
- Incorpora, infine, l'olio extravergine d'oliva.
Se ne hai fatto un po' troppo, conservalo in frigorifero, in un vasetto di vetro con tappo a vite, coperto d'olio e per non più di 4 giorni.