In terra veneta non c’è Pasqua senza la “fugassa” e se è fatta con farina di farro è ancora più speciale.
Quando arriva la Pasqua, entriamo in un momento in cui siamo invasi da tante straordinarie ricette dolci della tradizione, ricche di significato religioso ma non solo.
Durante le settimane che precedono questa festa, è tradizione fare la colomba, la pastiera napoletana, la resta, la zambela, il torcolo, solo per citarne alcune, e la fugassa.
La fugassa, tra storie e leggende
Tipico della cucina casalinga, inizialmente era un dolce poverissimo della cucina popolare.
Prodotta in tutta le province del Veneto da tempo immemorabile, tanto da essere raffigurata anche nei disegni dei mosaici di Erode nella Basilica di San Marco a Venezia, vanta numerose leggende.
Secondo i racconti, la fugassa nasce nel laboratorio di un fornaio trevigiano che, proprio in occasione della Pasqua, decise di aggiungere all’impasto del pane altri ingredienti, quali uova, burro e zucchero, in piccole quantità dati i costi, ottenendo così un pane dolce da regalare ai suoi clienti più affezionati.
Un’altra curiosità legata a questo dolce è che ci fosse l’usanza, in occasione di un fidanzamento, di prepararla e di regalarla alla famiglia della futura sposa, con dentro nascosto l’anello.
La tradizione del forno di campagna
Dai racconti della mia famiglia, mia nonna e sua cognata, la preparavano il giovedì, la lasciavano lievitare tutta la notte e la cuocevano il venerdì santo nel forno a legna.
Era usanza che venisse destinato un piccolo quantitativo di impasto ai bambini affinché formassero la loro piccola fugassa, ma soprattutto per tenerli buoni e tranquilli.
Ovviamente, essendo giornata di digiuno, l’assaggio della prima fetta era destinato al sabato mattina per colazione, inzuppata nel latte appena munto.
Certamente a quel tempo, le fugasse erano meno morbide e soffici vista l’assenza di attrezzature, era faticoso perché ne producevano tantissime.
Ma dai racconti di mia cugina Annamaria, che quelle giornate le ha vissute, quei profumi e quei momenti sono impressi nella memoria come un vissuto piacevole.
La ricetta che cambia di famiglia in famiglia
Se provi a cercare la ricetta originale della fugassa capirai che non esiste.
Ovvero esiste ma sono centinaia perché ogni famiglia ha la propria.
Quelle delle nostre nonne è addirittura impossibile replicarle visto che non annotavano niente.
Loro andavano a “sentimento”, si regolavano ad occhio, a seconda della farina, del latte, delle uova.
E da oggi anche la mia famiglia avrà la sua ricetta.
La scelta: la farina di farro Bio Molino Rachello.
Quando studio una ricetta da zero, io parto sempre dalla farina. In questo caso, per la mia fugassa, la scelta si è diretta senza ombra di dubbio verso un cereale meraviglioso, tra i più antichi del mondo: il farro.
E quando penso al farro, che è tra le farine integrali biologiche che utilizzo di più in assoluto, la mia scelta è per il farro Spelta italiano coltivato nelle Oasi Rachello. https://www.molinorachello.it/it/prodotti/consumer/le-farine-per-la-famiglia/le-farine-biologiche-consumer/#farro-bio
La farina di farro è ricca di fibre, gustosa e ricca di profumi.
Il farro è leggermente più proteico del frumento.
Però di queste proteine, può sembrare strano, poche sono glutine, meno rispetto al frumento in proporzione.
Nonostante questo, il glutine c’è ma è meno “tenace” (W120).
Ecco perché, per questa ricetta con tempistiche di lievitazione medie, ho avuto la necessità di miscelare insieme una farina con W 330-350, la 0 “biga” Oasi Rachello.
Lievito Oasi: lievito madre essiccato.
Ultimo nato, in famiglia Molino Rachello, è il lievito Oasi.
https://www.molinorachello.it/it/prodotti/consumer/le-farine-per-la-famiglia/special/#lievito
Il lievito Oasi è un lievito naturale (lievito madre) essiccato prodotto con farina di grano tenero di Tipo 1, farina di frumento maltato e lievito secco per rendere più veloce e agevole l’attivazione.
Per chi come me, incapace di far sopravvivere il lievito madre fresco, è davvero una manna dal cielo.
Come dicevo, di facile utilizzo perché non richiede rinfreschi ma basterà solamente riattivarlo. Come? Te lo spiego subito.
Dopo aver pesato la giusta quantità di lievito Oasi in relazione alla farina, solitamente 1-3% sul totale della farina, dovrai semplicemente mescolarlo all’acqua o al latte a temperatura ambiente e lasciar riposare una decina di minuti.
Quando in superficie si sarà formato uno strato di schiumetta, il tuo lievito è pronto da aggiungere al resto degli ingredienti, impastare e lasciar lievitare normalmente.
Naturalmente…goloso!
Siamo arrivati alla fine di questo post lunghissimo, ricco di racconti e di nozioni.
Ma prima di salutarti ti lascio alla ricetta, che ho rielaborato rendendola più moderna e creativa, sia nel gusto che nell’aspetto.
In poche parole Naturalmente… golosa!
Ora, chiedo a te di rielaborare, in chiave golosa, una classica ricetta pasquale.
Sono proprio curiosa di scoprire cosa preparerai.
Lancio la “sfida” anche a:
Giulia https://www.madeinfit.it/ che preparerà una ricetta Naturalmente…energetica
Viola http://www.unpizzicodiviola.com/ che realizzerà una ricetta Naturalmente Leggera.
Non vedo l’ora di vedere i vostri capolavori ragazze.
Qui puoi trovare la ricetta di una irrinunciabile torta di mele con farina di farro https://timoevaniglia.com/recipe/la-torta-di-mele-alla-cannella-piu-confortevole-e-buona-del-mondo/
| Tempo di preparazione | 30 minuti |
| Tempo di cottura | 50 minuti |
| Tempo Passivo | 6 ore |
| Porzioni |
porzioni |
- 100 g di farina di farro Spelta Oasi Rachello Bio
- 450 g di farina 0 Biga Molino Rachello
- 150 g di uova intere
- 50 g di burro morbido
- 200 g di latte intero
- 80 g di zucchero semolato
- 5 g di sale fino
- 17 g di lievito Oasi (lievito madre essiccato Molino Rachello)
- 9 g di Spumadoro (in alternativa la scorza grattata di mezza arancia)
Ingredienti
per la fugassa
per la glassa | |
- Mescola il lievito nel latte e lascia riposare una decina di minuti.
- Quando in superficie si sarà formato uno strato di schiumetta, è pronto.
- Nella ciotola della planetaria versa le due farine ed aziona al minimo con la frusta a K.
- Aggiungi lo zucchero, il sale, le uova, lo spumadoro (o la scorza della mezza arancia) e versa a filo il latte con il lievito.
- Dopo che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, sostituisci la frusta con il gancio.
- Aggiungi il burro in tre riprese e, aumentando leggermente la velocità, fai lavorare la planetaria per almeno 15 minuti.
- Porta ad incordatura fino a formare il velo.
- Traferisci l'impasto in un contenitore alto e stretto ben oliato.
- Copri con la pellicola e metti a lievitare nel forno spento a 28° fino al raddoppio (serviranno circa 4/5 ore).
- Passato il tempo di lievitazione, fai scendere delicatamente l'impasto sul piano di lavoro.
- Pirla l'impasto e trasferiscilo dentro al pirottino .
- Procedi alla seconda lievitazione, coprendo con pellicola a 28 gradi fino a raggiungere 2 cm dal bordo.
- A lievitazione avvenuta lascia per circa 15 minuti senza pellicola in modo fa creare una sottile pellicina.
- Incidi con una lametta a croce e, al centro, metti un pezzettino di burro.
- Cuoci in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti (se hai la possibilità, misura la temperatura al cuore della fugassa: è cotta quando avrà raggiunto i 93 gradi.)
- A cottura ultimata sforna e attendi che sia completamente raffreddata prima di tagliarla.
per la glassatura:
- Metti lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi tanta acqua fino a raggiungere la densità desiderata.
- Versa la glassa sulla fugassa fredda e guarnisci con gli ovetti confettati.