La pastiera napoletana, ricetta

La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione campana, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio.

Un dolce ricco, importante, da sempre preparato da mia suocera Esther.

Non c’è Pasqua che, entrando in casa sua, non si senta il profumo intenso ed avvolgente della pastiera napoletana.

La sua ricetta ha storia antica, tramandatale da nonna Piera, sua suocera.

Un guscio croccante ma morbido allo stesso tempo, un ripieno profumato, cremoso, morbido ma che non perde la forma della fetta.

Si fa presto a dire pastiera napoletana. Ma quante ricette esistono di questo dolce? Forse tante quante sono le famiglie napoletane.

Per la pastiera napoletana esistono due scuole e due gusti.

C’è chi la vuole bassa 3-4 cm e chi invece la preferisce su 5-6 cm, perché così resta più umida e profumata.

C’è chi la vuole con la crema pasticcera nel ripieno e chi no.

Io, manco a dirlo preferisco quella con, anche se nella versione originale non c’è.

Con la dose che ti do’, potrai fare una pastiera piuttosto alta in una teglia (o ruoto) di 27-28 cm di diametro.

Ho ritenuto di darti delle dosi piuttosto  generose perché si tratta di un dolce che si consuma in giorni di festa quando ci sono numerosi commensali.

Si può tranquillamente consumare nell’arco di 4 giorni, oppure fai come me: conservala in freezer per i momenti in cui hai voglia di dolce ma non hai voglia di metterti ai fornelli.

D’altronde mi sembra assurdo fare un lavoro così elaborato solo per una piccola tortina.

Le varie preparazioni le puoi fare anche nell’arco di qualche giorno, per non trovarti troppo incasinata.

La scelta degli ingredienti è molto importante.

Ecco alcune precisazioni che mi sento di darti:

Il Grano: è l’ingrediente principale ed insostituibile della pastiera napoletana. Non a tutti piace per la consistenza granulosa. Mia suocera, per ammorbidirlo, è solita far bollire il contenuto del vaso nel latte. Praticamente fa una doppia cottura e vi assicuro che da un risultato migliore come consistenza.

La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, più grassa e più saporita, meglio se artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta vaccina, inutile dire che devi acquistare quella fresca dalla consistenza più solida.

I canditi: sono insostituibili. Essi hanno una funzione ben precisa: rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi. ecco perché la pastiera si conserva per tanti giorni.  Il mio consiglio è di utilizzare canditi misti con percentuale maggiore di arancia, per richiamare il profumo e di sminuzzarli in maniera molto fine. Io li acquisto solitamente alle sagre di paese, li acquisto in grandi quantità e poi li conservo in freezer.

Gli aromi nella pastiera sono essenziali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio, insostituibile aroma che va dosato bene, per non comprometterne il gusto finale. Ti consiglio di utilizzare l’aroma in flacone, di solito diluito con acqua, più delicato delle fialette.

Ecco la nostra ricetta di famiglia.

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La pastiera napoletana, preparazione
La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione campana, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio.
Recipe Notes

per la frolla (in planetaria):

  1. Monta lo zucchero con il burro fino ad ottenere una crema.
  2. Aggiungi i tuorli uno per volta, un pizzico di sale, quindi la farina.
  3. Lavora velocemente l'impasto.
  4. Trasferiscilo sulla spianatoia, compatta per bene il panetto, avvolgilo nella pellicola per alimenti e trasferiscilo in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la crema pasticcera:

  1. Metti a scaldare il latte insieme alla scorza di un limone.
  2. Monta le uova con lo zucchero e la fecola.
  3. Aggiungi al latte la montata di uova, mescola delicatamente fino a che la crema non si sarà addensata.

per la farcia:

  1. Setaccia la ricotta.
  2. Incorporala delicatamente al grano precedentemente ammorbidito con il latte.
  3. Aggiungi i tuorli, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, la crema pasticcera e infine gli albumi montati a neve.

per la composizione:

  1. Stendi i 2/3 della pasta frolla e fodera la teglia.
  2. Riempi con il ripieno.
  3. Stendi la rimanente pasta frolla, ricava delle strisce di pasta di circa 2 cm.
  4. Adagiale mettendole prima da un verso, lasciando fra l'una e l'altra circa 3 cm di distanza, poi per l'altro verso, in modo che restino in vista delle losanghe di ripieno.
  5. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora.
  6. Spento il forno, metti il dolce a raffreddare fuori se toccandolo al centro con i polpastrelli vi sembrerà asciutto; in caso contrario lascialo raffreddare in forno.
  7. Quando la pastiera sarà fredda cospargetela di zucchero a velo.
  8. E' preferibile mangiarla il giorno seguente... non farà che migliorare nell'attesa.

 

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